说起黄酒的品质，就得先从它的酿造材料说起，黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、大麦、麸皮为辅料。在绍兴黄酒的酿造中，人们形象的把米、麦曲、水分别比作“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”。原辅材料的优劣直接影响到酒的风格和质量，而不同地区独有的品种则带来了颇具个性的风味，比如南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，福建的红曲黄酒，这样看来，黄酒也是一种风土产物了。黄酒怎么酿制？纯手工黄酒的酿造方法(详细步骤)！
大米可以分为糯米、粳米和籼米，其中糯米是最好的酿酒原料。糯米里的淀粉含量要高于其他稻米，且多为支链淀粉，因此在蒸熟时更易糊化，酿成的黄酒口感也更为醇厚甜润。除了淀粉外，糯米所含的蛋白质等其他成分很少，这避免了酒里杂味的产生。
光有米是酿不成酒的，这个时候就得靠酒曲了。不同地区酿造黄酒所用的酒曲不同，绍兴黄酒里常用的是麦曲和酒药。将小麦破碎后压成方块状，在适当的水分和温度条件下，小麦里具有糖化作用的微生物开始生长繁殖，这些微生物可以将大米中的淀粉分解为糖分，为发酵做准备。黄酒的复杂风味里独一无二的“鲜”也要归功于小麦里的麦胶蛋白。
酒药又称小曲、酒饼，是我国特有的糖化发酵剂。绍兴黄酒的酒药由新鲜籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素。一般从头伏天开始采集，小暑到大暑制作，最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到最佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。酒药是黄酒酿造过程里的“秘密武器”，每个酒厂都有自己的独门配方，所酿黄酒风格口味的不同也往往取决于此。
水是黄酒最主要成分之一，浸米、蒸饭、冲缸都离不开它，水的酸碱度、硬度和矿物质含量直接影响到酒的质量，所谓“名酒必有佳泉”，绍兴黄酒的成功和它所用的鉴湖水是分不开的。稽山上矿产丰富，湖水中的微量元素含量高，冬天的鉴湖水不清不浊，过浊的水酿成的酒失去清气，过清的则酿出的酒质地单薄。
